Gastronomía Sostenible y Seguridad Alimentaria


La seguridad alimentaria es “El acceso de las familias de zonas rurales marginadas a suficientes alimentos saludables y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias con el objeto de llevar una vida activa y sana, preferentemente basado en el aprovechamiento de los recursos locales, sustentado en aspectos ambientales, sociales y económicos, y con certidumbre en el tiempo”. Según El Proyecto Estratégico de Seguridad Alimentaria México PESA, tomando como base a la FAO, que es una Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

La adopción formal del Derecho a una alimentación adecuada marcó un hito en los resultados obtenidos por los delegados asistentes en Roma, Italia a la Cumbre Mundial sobre la Alimentación en 1996. Señaló el camino hacia la posibilidad de
un enfoque de la seguridad alimentaria basado en los derechos. Actualmente más
de 40 países han consagrado el derecho a la alimentación en su constitución, y la Food and Agriculture Organization FAO estima que 54 países podrían instaurar este derecho.

En la mayoría de los proyectos turísticos convencionales se contempla para su realización el nivel de jerarquía de los atractivos en una zona específica para evaluar, si pueden ser lo suficientemente potenciales para motivar desplazamientos de corta, mediana o larga distancia. Si este paso es positivo se procede a desarrollar el destino turístico con carreteras, comunicaciones, aeropuertos, hospedaje, establecimientos de alimentos y bebidas, entretenimiento, servicios públicos, estudios de carga, medioambientales, sociales entre otros muchos.

En el caso de la planificación gastronómica sostenible, esta metodología no funciona así, ya que el principal recurso tangible proviene de la tierra (que se complementa con los intangibles), y varía de acuerdo a cada estación del año, incluso, hay mas factores negativos incontrolables ya que en la naturaleza pueden existir sequías, lluvias abundantes u otros desastres naturales. Como sabemos las comunidades locales en su mayoría no cuentan con las instalaciones adecuadas para poder prevenir esto, por lo que los riesgos que corre un agricultor para recuperar su inversión son muy altos (en promedio son 10 años lo cual es muy amplio), por lo que esta es una de las razones del abandono del campo principalmente en los países subdesarrollados.

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Por lo anterior antes de desarrollar un posible producto gastronómico que pueda convertirse en un atractivo turístico, <<se debe planificar un sistema de seguridad alimentaria que inicie y termine en la tierra>> basado en cadenas cortas de distribución donde la producción local es considerada dentro de la cesta básica y que sólo al haber un excedente complementado con técnicas, utensilios, recetas y otros componentes patrimoniales de la comunidad tangibles e intangibles que lo hagan singular y atractivo, se pueda proponer el venderlo a turistas y visitantes gastronómicos. De lo contrario al no tener asegurada la producción del consumo local y la del excedente para el consumo turístico, puede propiciar escasez o afectación del medio ambiente, al sobre trabajar las tierras o incrementar el consumo de especies animales en peligro de extinción.

En concreto <<si no existe este sistema de cadenas cortas de distribución con excedentes de producción, no se puede generar un plan local o regional de gastronomía turística que seguramente traería terribles impactos negativos para las comunidades>>. Por lo anterior la metodología para desarrollar un sistema de planificación gastronómica y turística, “tendrá como condicionante un sistema de seguridad alimentaria regional de producción y distribución, consumo y comercialización de alimentos sostenible” que consiste en:

  1. Territorio y recursos
  2. Producción disponible y estable
  3. Acceso y distribución regional
  4. Dieta local
  5. Involucramiento Sector Restauración
  6. Excedentes de producción
  7. Mercadotecnia y comercialización
  8. Cooperativas y comercio justo
  9. Aspectos legales
  10. Distintivos de calidad y exportación
  11. Compostaje y energías renovables

ARTESANOS AGRÍCOLAS

Algunas de las principales demandas para la sostenibilidad del sistema de seguridad alimentaria regional sostenible son:

  • Mayor investigación agroindustrial.
    • Producción y tendencias de consumo, locales e internacionales.
    • Análisis y balanza de exportaciones agropecuarias.
  • Tierras aptas para el cultivo y capacidad máxima de producción actual y reingeniería futura.
  • Infraestructura, estructura y recursos requeridos.
  • Tiempos efectivos y riesgos de producción.
  • Microclimas adecuados presentes y futuros (cambio climático).
  • Análisis econométricos de flujos físicos y precios.
  • Implementación de sostenibilidad en rutas alimentarias.

-Producción estable.

-Altos rendimientos.

-Política de estado, regional o local.

  • Implementación de sistemas de planificación gastronómica y turística sostenible.

Como hemos ya visto “existe el patrimonio gastronómico sin ser necesariamente turístico, pero para que sea turístico necesita ser necesariamente sostenible en la misma comunidad como condicionante de este sistema”. Si hay excedentes en la producción en al menos 25 años, la comunidad podrá tomar la decisión de vender esos excedentes a nivel regional, nacional o internacional iniciando un nuevo proceso de certificaciones y distintivos de calidad con todos los retos que esto conlleva. Aunado a esto, si la comunidad está convencida de las bondades del turismo y tiene conocimiento de sus peligros para prevenirlos, podremos hablar en caso de tener el inventario necesario, de poder desarrollar productos y servicios gastronómicos y turísticos teniendo como condicionante de este sistema de seguridad alimentaria regional sostenible.

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La gastronomía no empieza en el plato, sino en la madre tierra. La planificación gastronómica y turística tiene por objeto reportar ciertos beneficios socioeconómicos a la sociedad, y mantener al mismo tiempo la sostenibilidad del sector <<buscando siempre el aprovechamiento óptimo de los recursos que deben ser planificados para lo que se debe establecer en el territorio las regiones de explotación intensiva, regiones de desarrollo controlado y regiones de reserva>> y, si esto se consigue, el turismo se incorporará automáticamente a las pautas de desarrollo de esa zona. Sin embargo, lo más frecuente es que el plan de turismo se elabore separadamente dada la necesidad de dirigir el desarrollo turístico lo antes posible, una vez tomada la decisión de hacerlo o de mejorar o ampliar el caudal turístico ya existente.

Fuente: Antonio Montecinos es Doctor en Turismo especialista en investigación y planificación de restaurantes, hoteles, servicios, rutas, productos y destinos gastronómicos y turísticos sostenibles

Acerca de TurismoResponsablebyAgrotravel

*Member of Board of Directors Of Global Sustainable Tourism Council GSTC. *Member of Board of Foundation for European Sustainable Tourism FEST. *International associate director of the Center for Research, Development and Innovation in Tourism CIDTUR (Perú) *Manager Director of Agrotravel Turismo Responsable, Green Euskadi andTotonal Viajes que iluminan -México- *Speaker at Conferences, Sustainable Events Management, Workshops and Meetings to promote responsible and sustainable tourism *Consultant and trainer in responsible and sustainable tourism area.

Publicado el 19/10/2015 en EXPERIENCIAS RESPONSABLES, NOTICIAS SOBRE TURISMO RESPONSABLE y etiquetado en , , , , , , , , , , . Guarda el enlace permanente. Deja un comentario.

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